Receptes

CANELONS D’ESPATLLA DE XAI LLETÓ AMB BEIXAMEL DE TÒFONA I BOLETS

INGREDIENTS

- 1 ceba de Figueres

- 1 pastanaga

- 3 espatlles de xai lletó de Mas

Marcè confitades

- 200 g de bolets de temporada

(ceps, rossinyols...)

- Sal i pebre

 - All i julivert picat

- 1/2 got de vi blanc

- 25 g de mantega

- 1 cull. sopera de farina

- 1/4 l de llet d’ovella ripollesa

de Mas Marcè

- 80 g de fetge gras d’ànec

PREPARACIÓ

Per la beixamel amb trufa i bolets, poseu una cassola al foc i feu un roux amb la mantega i la farina. Aboqueu la llet d’ovella ripollesa calenta, afe- giu sal, pebre i nou moscada ratllada i deixeu coure uns parell de minuts a foc lent. Saleu.

Ratlleu una mica de trufa i afegiu-la.

Salteu els bolets i afegiu-los a la beixamel. Proveu de sal i reserveu. Talleu la ceba i la pastanaga finament i sofregiu aprofitant el greix del confitat del xai. Quan ja ho teniu gairebé cuit afegiu els bolets, l´all I julivert i salpebreu. Passats uns minuts afegiu la carn de les espatlles de xai lletó esmicolada i el vi blanc. Deixeu coure una estona i afegiu la farina, barregem bé i afegiu la llet.

Deixeu bullir uns minuts i passeu la barreja per la màquina de picar carn. Ja podeu fer els canelons posant-los en una safata que pugui anar al forn, amb la beixamel de tòfona i bolets al damunt. Poseu al forn.

En el moment d´emplatar els canelons, poseu uns encenalls de foie per decorar.

RESTAURANT  LA QUADRA - MAÇANET DE CABRENYS (Girona)

CROQUETES DE FORMATGE EMPORITÀ AMB GERMINATS

INGREDIENTS

- 500 ml de llet d’ovella ripollesa del Mas Marcè

- 75 g de mantega

- 125 g de farina

- 3 rovells d’ou

- Sal

- 200 g de formatge Emporità del Mas Marcè

- 5 clares d’ou

- Farina i pa ratllat per empanar

- Oli d’oliva verge extra per fregir

- Germinats

PREPARACIÓ

Poseu a bullir la llet en un cassó.

En una cassola, foneu la mantega. Una vegada fosa, incorporeu la farina i deixeu coure uns segons. Afegiu la llet calenta de mica en mica i aneu remenant a foc suau perquè faci una beixamel espessa.

Esmicoleu amb una forquilla el formatge Emporità i afegiu-lo a la pasta. Remeneu bé perquè amb la mateixa calor de la beixamel es desfaci i quedi ben mesclat. Poseu a punt de sal, vigileu que el formatge és un formatge salat i incorporeu també els rovells. Pareu el foc i poseu en una plàtera tapada amb un paper de cuina amb uns forats perquè es refredi.

Una vegada freda, doneu forma a les croquetes i passeu-les per farina, clara d’ou batuda i pa ratllat.

Fregiu-les en oli d’oliva a 170 ºC, passeu-les per un paper i serviu.

RESTAURANT CASA JUANITA- BEGUR-

ESFERES DE POMA AL FORN AMB ESCUMA DE FORMATGE LLANUT I GELAT DE CANYELLA

Per les esferes de poma

Pel gelat de canyella

INGREDIENTS

- Poma

- Sucre

- Mantega

PREPARACIÓ

Peleu les pomes i amb una cullera buidadora feu les boles de poma.

Poseu les boles de poma a la paella amb la mantega i el sucre uns minuts fins que quedin daurades. Reserveu-les.

Per l’escuma de formatge llanut

INGREDIENTS

- Sucre

- Formatge Llanut de Mas Marcè

PREPARACIÓ

Tritureu tots els ingredients fins que quedi ben fi. Passeu per un colador de malla fina, poseu dins

del sifó i reserveu a la nevera.

MUNTATGE DEL PLAT

INGREDIENTS

- Nata

- Sucre

- Estabilitzant

- Canyella

PREPARACIÓ

Escalfeu la nata, la canyella i el sucre. Deixeu-la infusionar.

Deixeu reposar i reserveu dins la nevera. Un cop fred, passeu per la geladera fins que   ngui una  consistència  cremosa.  Reserveu dins del congelador fins el moment de servir.

 

ALTRES:

- Caviar

- Llana de sucre

- Fruits secs torrats

- 4 recuits de llet d’ovella ripollesa de Mas Marcè

- 4 ous

- 50 g de midó de blat de moro

- 30 g de llet en pols

- 150 g de sucre

- 200 g de codonyat

- 200 g de gela  na de poma

 HOTEL GOLF  DE PERALADA

TORRADETES DE SANTA TERESA

INGREDIENTS

- Tortell d’Olot del dia abans

- Llet d’ovella ripollesa de Mas Marcè

- 1 branca de canyella

- Una llimona (la pell)

- 3-4 ous

- Sucre

- Canyella en pols

- Oli d’oliva verge extra de gust suau per fregir

- Gelat de vainilla

 PREPARACIÓ

Poseu a bullir la llet d’ovella amb la branca de canyella i la pell de llimo- na. Deixeu reposar perquè s’infusionin els sabors.

Talleu el tortell a llesques d’un dit de gruix i aneu sucant les llesques amb la llet aromatitzada.

Poseu una paella al foc amb l’oli a escalfar.

Tot seguit, passeu les llesques de pa per l’ou batut  i  fregiu-les a la pae- lla. L’oli ha de ser ben calent, però que no fumegi.

Quan es  guin rosses, gireu-les amb molt de compte i deixeu que s’aca- bin de fer. Poseu-les en un plat amb paper absorbent i espolseu-les amb una mescla de sucre i canyella en pols.

Emplateu-les amb una “quenelle” de gelat de vainilla i mengeu-les de seguida abans que es refredin.

Mas Colomer

17176 SANT ESTEVE D’EN BAS (Girona)

Tel. 972 690 123

www.restaurantsantmiquel.blogspot.com

santmiquel@cuinavolcanica.cat

 

OVELLES PASTURANT

INGREDIENTS

Pel codonyat

- 1.000 g de codony,

sense pell i tallat a daus

- 600 g de sucre

- 150 g de glucosa

Per la pinya contada

- 500 g de pinya a daus

- 200 g de sucre

- 1 beina de vainilla

Pel fons verd

- 100 g d’almívar a 115 ºC baumé

- 20 g de te verd matcha

- 100 g de menta

Altres ingredients

- 2 iogurts de llet d’ovella ripollesa

del Mas Marcè

- 40 g de grué de cacau

- 100 g de sucre per fer el núvol

PREPARACIÓ

Pel codonyat, poseu codony amb el sucre i la glucosa al foc. Deixeu cou- re fins que arribi a 140 º Baumé. Reserveu.

Per la pinya, poseu-la a coure amb el sucre i la beina oberta fins que es begui tot el líquid. Reserveu.

Pel fons verd, tritureu l’almívar amb el te i les fulles de menta. Passeu per un xinès.

Per fer el núvol de sucre, poseu el sucre a la màquina de fer núvols i aneu-lo embolicant en un enfilat. Reserveu en una capsa hermè  ca- ment tancada.

Per acabar les postres, poseu un fons de verd al plat. Al damunt uns daus de codonyat i de pinya, un xic de grué de cacau i a cada dau de codonyat i pinya poseu-hi un núvol de sucre acabat de fer.

Josep Tarrés Medina

RESTAURANT L’ARENGADA

Carrer Estadi, 61

17800 OLOT (Girona)

  1. T. 972 265 824

www.restaurantlarengada.com

info@restaurantlarengada.com

 

EMPORITÀ CRUIXENT AMB MELMELADA DE PEBROTS VERMELLS

INGREDIENTS

Per la melmelada

- 1 kg de pebrots vermells

- 1 poma golden

- 1 branca de canyella

- 750 g de sucre

- 2 llimones

Pel cruixent d’Emporità

- 400 g de formatge emporità

de Mas Marcè

- 100 g de farina

- 2 ous

- 250 g de panko

- 1 l d’oli d’oliva verge extra

- 100 g de microvegetals

PREPARACIÓ

Renteu els pebrots, feu un pe  t tall i traieu les llavors. Talleu a daus pe ts.

Peleu la poma i talleu-la a daus ben pe  ts.

Poseu a coure el pebrot en una cassola, juntament amb la poma, la branca de canyella i el sucre. Deixeu coure uns minuts perquè vagi aga- fant consistència.

Finalment,reu-hi el suc de les llimones i deixeu coure uns minuts més, fins que agafi la densitat desitjada. Comproveu la densitat posant una cullerada de melmelada en un plat fred i deixeu-la refredar un parell de minuts.

Per fer els cruixents, talleu l’Emporità a triangles i passeu-los per farina, ou batut i panko. Fregiu-los a la fregidora a 200 ºC fins que quedin ben cruixents. Re  reu-los i passeu-los per un paper absorvent.

Serviu l’aperi u dels cruixents d’Emporità amb una cullerada de pebrots i els microvegetals al voltant.

Jordi i Carme

RESTAURANT NOU SABOYA

Carrer Santa Margarida, 13 - 17600 FIGUERES (Girona) Tel. 872 98 94 59 - nousaboya@gmail.com

RESTAURANT GRANADA VINS

Carrer Muralla, 1 - 17600 FIGUERES (Girona) Tel. 972 514 079 - www.granadavins.com info@granadavins.com


XAI LLETÓ DEL MAS MARCÈ AMB MONGETES DEL GANXET

INGREDIENTS

- 2 espatlles de xai lletó de Mas Marcè

- Sal de Gerri de la Sal

- Pebre negre mòlt

- Oli verge extra

- 2 grans d’all de Belltall

- 2 branques de sajolida

- 100 g de mongetes del ganxet de Castellar del Vallès

- 1 dl Vi blanc de garnatxa

- 1 branquilló de menta

- Herbes i flors variades

- Mantega del Cadí

- Mel de Saldes de Romaní

PREPARACIÓ

Talleu les espatlles en 2 trossos, poseu-les a dins de les bosses de buit amb sal, pebre, sajolida, oli, all i vi blanc. Envaseu i feu coure a 95º du- rant 12 hores al forn a vapor. Un cop cuit, refredeu.

Al moment de ros  r, regenereu la bossa, obriu-la i separeu la salsa co- lada amb mantega en un cassó i la reduiu fins que quedi lligada amb un toc de mel.

Desosseu el xai i marqueu-lo a la planxa o la paella an  adherent, que quedi cruixent i daurat.

Feu un puré de mongetes amb la mongeta del ganxet cuita, aigua de cocció i un raig d’oli.

Al fons del plat, poseu el puré, napeu amb la salsa. Decoreu amb les flors i herbes.

Sergi de Meià

RESTAURANT SERGI DE MEIÀ

Carrer Aribau, 106 - 08036 BARCELONA Tel. 931 255 710 www.restaurantsergidemeia.cat sergi@restaurantsergidemeia.cat

 

ESPATLLA DE XAI LLETÓ AMB TARONJA I PASTANGUES

INGREDIENTS

- 4 espatlles de xai lletó de Mas Marcè

- 1 litre de llet d’ovella ripollesa de Mas Marcè

- 1 ceba

- 1 porro

- 1 pastanaga

- Oli d’oliva verge extra

- 500 g de suc de taronja natural

- Sucre

- 16 pastanagues mini

- 2 iogurts naturals de llet d’ovella ripollesa de Mas Marcè

- Cardamom

- Sal

- Pebre negre

PREPARACIÓ

Desosseu les espatlles de xai i emboliqueu-la sobre si mateixa. Lligueu-la amb fil de bridar i envaseu-la amb un pols de sal i pebre i la llet. Poseu-la a coure a 100 ºC durant 2 hores i mitja en un forn a vapor.

Torreu els ossos al forn. Feu un sofregit amb la ceba, el porro i la pas- tanaga, afegiu els ossos, el vi, l’aigua i deixeu bullir el brou fins que us quedi ben reduït.

Traieu l’espatlla de xai de la bossa i poseu-la a coure uns minuts a foc suau amb el suc de xai reduït.

Reduïu el suc de taronja amb una mica de sucre durant 10 minuts. Afegiu les mini pastanagues pelades i netes i deixeu coure 10 minuts més.

Barregeu el iogurt i afegiu una mica de cardamom en pols.

Emplateu l’espatlla de xai amb la salsa, les pastanagues i una cullerada de iogurt.

Vicenç Fajardo

HOTEL RESTAURANT

LA PLAÇA  DE MADREMANYA

Carrer Sant Esteve, 17 - 17462 MADREMANYA (Girona) Tel. 972 490 487 - info@restaurantlaplaca.com

info@laplacamadremanya.com        

 

MANDALA

INGREDIENTS

Pel xai de llet amb pa amb tomàquet

- 2 costellams de xai de llet

- 4 llesques de pa rús c sense crosta

- 1 tomàquet

- Oli d’oliva verge extra

- Salmorra per carns

- Sal

Prepareu els costellams re  rant el llom, po- liu i reserveu-lo per una altra elaboració. Passeu per la salmorra la resta del coste- llam, envaseu al buit amb oli d’oliva. Coeu a

63 °C al forn a vapor durant 24 h. Si es tracta d’una precocció, refredeu ràpidament i re- serveu. En el moment del servei, regenereu a temperatura inferior a la de cocció, obriu la bossa, desosseu i col·loqueu en una plan- xa amb la pell cap avall perquè es dauri len- tament.

Poseu a sobre les llesques de pa impregna- des amb el suc del tomàquet ratllat, oli d’oli- va i sal. Tapeu amb l’altre costellam deixant la pell ja daurada cap amunt, com si fos un entrepà inver t.

Pressioneu, deixeu uns minuts més a  la planxa i re  reu. Talleu en quadrats.

Pel suc de xai

- 2 quilos d’ossos de xai

- 110 g de bresa de verdures

- 2,5 litres d’aigua

- 1 fulla de llaurer

- 45 g de espessidor de kuzu

- Sal

Col·loqueu els ossos en una safata de forn i daureu-los a 180 ° C durant 45 min.

Un cop torrats, re  reu l’excedent de greix i col·loqueu-los en una olla juntament amb la bresa. Cobriu amb l’aigua, afegiu el llaurer i feu coure fins que en quedi 1 litre.

Coleu i re  reu la fulla de llaurer, reduïu a

250 ml i lligueu amb el kuzu. Poseu a punt

de sal, coleu i reserveu.

Pels cors de carxofa

- 1.000 g de carxofes

- 1.000 g d’aigua

- 1   ja de julivert

Netegeu les carxofes re  rant tots els seus pètals i pis  ls. U litzareu només els cors ben nets reservant en un recipient amb aigua i la   ja de julivert per evitar la seva oxidació.

Pel puré de carxofa s’obtenen 350 g

- 250 g de cors de carxofa

(elaboració anterior)

- 75 g d’aigua de cocció

- 5 g de sal

- 45 g d’oli de festucs

Pels cors de carxofa

- 1.000 g de carxofes

- 1.000 g d’aigua

- 1   ja de julivert

Netegeu les carxofes rentant tots els seus pètals i pitils. Utilitzareu només els cors ben nets reservant en un recipient amb aigua i la   ja de julivert per evitar la seva oxidació.

Per la brunoise de cor de carxofa s’obtenen

40 g

- 2 cors de carxofa

- Oli d’oliva verge extra

- Sal

Talleu en brunoise els cors de carxofa i sal- teu en oli d’oliva. Poseu a punt de sal i re- serveu.

Per albedo de llimona s’obtenen 500 g

- 500 g d’aigua

- 100 g de sucre

- 500 g d’albedo (part blanca entre la pell i

els grills) de llimona

En un cassó col·loqueu els 500 g d’aigua amb els 100 g de sucre i l’albedo de la lli- mona. Porteu a ebullició i refredeu. Repe u aquesta operació 4 vegades i finalment re- servar els albedos ben secs.

Pel repòs de l’albedo de llimona s’obtenen

500 g

- 500 g de xarop TPT (receptes base)

- 500 g d’albedo de llimona (elaboració anterior)

Barregeu el xarop amb els albedos blanque- jats i deixeu reposar 24 h.

Pel puré de llimona s’obtenen 750 g

- 500 g d’albedo de llimona

(elaboració anterior)

- 100 g de suc llimona

- 70 g de nata

- 25 g de mantega

Traieu els albedos del xarop, tritureu a la Thermomix durant 10 min. a 65 °C i incor- poreu el suc de llimona, la nata i la mantega. En cas necessari, alleugeriu amb una mica del xarop en què van reposar els albedos per obtenir textura de crema. Reserveu amb mànigues a la cambra.

Per l’emulsió de fonoll s’obtenen 190 g

- 100 g de liquat de fulles de fonoll

- 0,7 g de goma xantana

- Sal

- 100 g d’oli d’oliva verge extra

Barrejar el liquat de fonoll juntament amb la xantana i la sal, triturar amb l’ajuda del túr- mix uns minuts i finalment emulsionar poc a poc amb l’oli d’oliva. Reservar.

Pel puré de remolatxa s’obtenen 150 g

- 150 g de remolatxa

- 25 g de des l·lat de terra

- 0,2 g de goma xantana

- Sal

Bulliu la remolatxa sencera fins que es  gui tendra. Tritureu amb el des l·lat de terra i la xantana, passeu per un xinès fi, poseu a punt de sal i reserveu en un biberó.

Pel iogurt amb curri

- 100 g de iogurt

- 25 g de curri

Barregeu i poseu en màniga. Reserveu.

Per l’albedo de mandarina s’obtenen 500 g

- 500 g d’aigua

- 100 g de sucre

- 500 g d’albedo de mandarina

En un cassó col·loqueu els 500 g d’aigua amb els 100 g de sucre i l’albedo del man- darina. Porteu a ebullició i refredeu. Repe r aquesta operació 4 vegades i finalment re- serveu els albedos ben secs.

Pel repòs de l’albedo de mandarina s’obtenen 500 g

- 500 g de xarop TPT (receptes base)

- 500 g d’albedo de mandarina

(elaboració anterior)

Barrejar el xarop amb els albedos blanque- jats i deixeu reposar 24 h.

Puré de mandarina s’obtenen 750 g

- 500 g d’albedo de mandarina

(elaboració anterior)

- 100 g de suc mandarina

- 70 g de nata

- 25 g de mantega

Traieu els albedos del xarop, tritureu a la Thermomix durant 10 min. a 65 °C i incorporeu el suc de mandarina, la nata i la mantega.

En cas necessari, alleugeriu amb una mica del xarop en què van reposar els albedos per obtenir textura de crema. Reserveu a mànigues a la cambra.

ACABAT I MUNTATGE DEL PLAT

- Pètals tendres de carxofa

- Preparació

Fer amb els purés el dibuix del mandala, po- sar els daus de meló impregnat amb el suc de remolatxa, les flors i el cardamom. Finalment posar al centre el puré de carxofa i sobre els cinc trossos de xai lletó del Mas Marcè. Al centre disposar la flor de carxofa.

Joan Roca Fontané

RESTAURANT EL CELLER DE  CAN ROCA

Carrer Can Sunyer, 48

17007 GIRONA

Tel. 972 22 21 57

www.cellercanroca.com

restaurant@cellercanroca.com

 

CREMÓS DE MONIATO I  CARBASSA AMB RECUIT DE DRAP

INGREDIENTS

- 1/2 kg de moniatos

- 1/2 kg de carbassa

- 400 g de recuit de drap d’ovella de Mas Marcè

- 100 g de microvegetals

- 1 magrana

- 50 g de pinyons

- 2 dl d’oli d’oliva

- 1 raig de vinagre agredolç de vi negre

- Sal

PREPARACIÓ

Poseu els moniatos i la carbassa a ros  r al forn a 160 ºC. Quan siguin cuits, peleu-los i tritureu-los amb un raig d’oli i un pols de sal. Reserveu en una mànega pas  ssera.

Barregeu el recuit de drap i poseu-lo en una mànega pas  ssera. Obriu la magrana i traieu-ne les granes.

Torreu els pinyons al forn. Talleu-los en tres i poseu-los en un bol amb el vinagre, un pols de sal i l’oli restant.

Munteu el plat. Poseu un fons de puré cremós de moniato i carbassa. Al damunt el recuit de drap, els microvegetals i acabeu amanint amb la vinagreta de pinyons.

Quico i Joan

RESTAURANT TOTSOMPOPS

Avinguda 11 de setembre, 7

17496 COLERA (Girona)

Tel. 972 389 196

www.totsompops.com

info@totsompops.com

 

ESFERES DE XOCOLATA BLANCA FARCIDES DE FORMATGE EL SET DE MAS MARCÈ

INGREDIENTS

- 4 esferes de xocolata blanca

- 125 g mantega a punt de pomada

- 150 g farina de blat

- 100 g farina d’avellana

- 100 g sucre morè

- 40 g de pa torrat

- 4 raïms blancs

- 300 g de formatge SET del Mas Marcè

- 125 g de llet d’ovella ripollesa del Mas Marcè

- 4 làmines de pa de baguet

PREPARACIÓ

Comenceu per fer la massa sablé. Barregeu la farina de blat i la farina d’avellanes i mescleu amb la mantega i el sucre, es  reu i poseu a coure a 160 ºC/30 min. aprox. Quan sigui cuita, deixeu-la refredar i tritureu lleugerament. Reserveu.

Traieu l’escorça del formatge El Set i ratlleu.

Poseu a escalfar la llet d’ovella ripollesa i quan sigui calenta,   reu el for- matge El Set i tritureu que us quedi una crema ben fina. Deixeu refredar una mica i poseu amb una xeringa i ompliu les esferes de xocolata.

Torreu les làmines de pa de bague  e en un recipient curvat.

Germans Vila

RESTAURANT  LA BANYETA

Carretera de Girona a Banyoles, km 11

17843 PALOL DE REVARDIT (Girona)

Tel. 972 549 193

www.labanyeta.com

info@labanyeta.com

Pere Massana

RESTAURANT MASSANA

 

ESFERES DE XOCOLATA BLANCA FARCIDES DE FORMATGE EL SET DE MAS MARCÈ  

INGREDIENTS

Fonoll marí escabetxat

- Fonoll marí (alga)

- 30 g de sucre

- 13 g de sal

- 70 g de vinagre

- 50 g d’aigua

- Farigola, llorer i all

En un cassó poseu tots els ingredients menys el fonoll. Quan bulli afegiu-hi el fonoll  marí i apagueu el foc. Poseu en un bol i ho deixeu

reposar durant un dia tapat amb paper film dins la nevera.

Bany d’alginat

- 1 l d’aigua

- 5 g d’Alginat

Tritureu i coleu els ingredients i reserveu-los dins un bol. Refredeu a temperatura ambient.

Esferes de formatge marí

- 70 g d’aigua

- 90 g de nata

- 200 g de formatge marí de Mas Marcè

- 3 g de  gluconolactat

Escalfeu l’aigua i la nata en un cassó.

Abans que bulli poseu-hi el gluconolactat i el formatge marí. Traieu del foc, tritureu, coleu i reserveu dins un bol. Refredeu fins a temperatura ambient.

Per fer les esferes de formatge

Poseu el bol de formatge i el de l’alginat l’un al costat del altre.

Seguidament feu una cullerada de formatge i la poseu dins el bol de l’alginat du-

rant 2 minuts.

Re  reu l’esfera de formatge, passeu-la per aigua per netejar-la i la reserveu sobre

un paper secant.

Repe  r-ho tantes vegades com esferes vulguem fer. 

Pel muntatge

Poseu l’esfera de formatge i al damunt una fulleta de fonoll marí escabetxat.

 

Pere Massana

RESTAURANT MASSANA

Carrer Bonastruc de Porta, 10

17001 GIRONA

Tel. 972 213 820

www.restaurantmassana.com

info@restaurantmassana.com